Khẩu vị xứ Thanh

[double]

Người ta bảo nem chua là đặc sản của Thanh Hoá. Đó là thứ quà quê được nô nức mang ra Hà nội. Cả người cho và nhận đều thấy hỉ hả. Nem chua TH bắt đầu hình thành cái người ta gọi là thương hiệu và được bán rộng rãi trong các hội chợ. Lắm người còn cho mình cái cảm giác nói đến TH thì phải nói đến nem chua. Thực ra TH còn có những món ăn khác...

1. Bánh cuốn Thanh Hoá.

Ai đó bảo bánh cuốn Thanh trì là ngon. Thế nào là bánh cuốn ngon ? Bánh cuốn tráng mỏng ? Bột thơm ? Bánh dẻo ? Nhân ngọt và đượm ? Nếu xét theo tiêu chí ấy thì với tớ bánh cuốn Thanh Trì kém xa bánh cuốn Thanh hoá. Bánh cuốn TH khác ở chỗ nó đúng là cuốn thật chứ không phải là cái bánh gấp. Hn co hàng bánh cuốn Bảo Khánh, bánh cuốn Kỳ Đồng... chỉ ngon hơn bánh cuốn mình công đoạn nước chấm thôi. Còn về Th ăn bánh cuốn đêm ở gần Bờ hồ, ở gần Chùa Chanh hay chùa Thanh Hà gì đó thấy ngon hơn nhiều.

Mọi người hãy nói về những món ăn của Thanh Hoá làm cho mình nhớ nhất đi

[emcodon84]

Chị ơi, người Thanh Hoá nhà minh chưa bao giờ và cũng sẽ không bao giờ là người sành ăn. Những người như chị thật là hiếm, em chỉ nhớ ở quê có món rau má cực kì lắm, cái vị của nó thì không tài nào ngửi được. Lên HN, bọn SV còn đồn thổi rằng rau má TH to bằng cái bánh đa..oách chưa.

[double]

Sao lại hạn chế cái người TH mình vào mấy chữ sành ăn với chả không sành thế hả em ?
Người TH mình đông dân nhất nước nhưng là dân nông nghiệp. 11 huyện miền núi. Nói chung là thu nhập của người ta chưa bao giờ mon men lên được cái thứ hạng cao trong nước cả. Do đó, không thể đòi hỏi TH có những món ăn tinh tế, thanh tao về khẩu vị như HN được. Thanh Hoá là đất miền Trung khắc nghiệt chứ có phải là chốn kinh kỳ đâu. Người TH là nông dân một năm một mùa nắng, một mùa bão chứ có phải là chốn Thăng Long kẻ chợ tấp nập giàu sang đâu. Th có những món ăn riêng. Có khẩu vị riêng. Dù không thích thì vẫn cứ tự hào TH có nem chua là đặc sản, cũng như Bún Bò Huế, như Mỳ Quảng, như chaó lươn ướt Quảng BÌnh, như Bánh Vạc Hội An, như Cao Lầu Đà Nẵng....

Bánh khoái Thanh Hoá.

Ở Th mới có loại bánh này. GS TRần Ngọc Thêm có đưa ra ý kiến về ngờ uồn gốc của loại bánh này là Bánh khoái - xứ Thanh ----Bánh kHói Huế ---Bánh xèo miền Nam.. Đúng là có cái gì đó tương tự nhau về cách chế biến, về cách tráng bánh nhưng lại khác về nguyên liệu và cách thưởng thức. Bánh khoái làm bằng bột tẻ cộng bột nếp xay thành nước sau khi được các bà các mẹ các chị ngâm vừa đủ độ dẻo, độ chua. Bánh làm từ rau ( chủ yếu là rau cần, bắp cải ) và một ít tép tươi. Bánh khoái phải được tráng từ chảo gang và lửa nhất định phải to thì bánh mới ngon.Đó thực ra là một thứ quà quê giản dị. Không làm người ta béo lên được vài cân dù có ăn cả tháng. Bánh khoái TH ăn ngon nhất ở đâu thì cũng chưa biết. Có điều ở TH, gần chợ Vườn Hoa cũ, ngay trước của rạp Tống Duy Tân thì có hai hàng bánh khoái ăn khá ngon. Ôi, viết xong nhớ Thanh quá. về thôi

[dactanhan]

Cái ngày mà mình còn hay ngo ngoe có viết cái này, post lại hưởng ứng double. Hình như đã post một lần ở đây rồi thì phải.

Originally posted by "dactanhan"
Nem chua Thanh Hóa

Làm người Thanh Hóa có thể bạn chưa từng một lần ăn nem chua, thậm chí chưa từng nhìn thấy nó. Nhưng suốt một dải Bắc Bộ, từ Ninh Bình, Nam Định cho tới Hà Nội, Hải Phòng, đâu đâu người ta cũng biết tiếng nem chua Thanh Hóa tuyệt như thế nào. Chỉ có thể lý giải bằng một câu: Bụt chùa nhà kô thiêng. Hay văn hoa hơn thì nó như thế này:

Khi ta ở chỉ là nơi đất ở
Khi ta đi đất bỗng hóa tâm hồn

Nem chua cũng vậy. Ở Thanh Hóa bạn chả biết đến nó đâu. Nhưng khi xa quê rồi, thấy đặc sản quê mình đc trân trọng như vậy, bạn sẽ giật mình. Ừ, cũng hay đấy chứ. Và bạn lại thử một lần nếm hương vị quê nhà, rồi bỗng nhớ nao lòng cái xứ sở đầy nắng và gió đã sản sinh ra một món ăn tuyệt vời đến vậy.

Này nhé, giả sử bây giờ bạn có diễm phúc đc tận hưởng cái khoái lạc của một buổi chiều nhàn hạ. Trước mặt bạn: bia đây, và đây nữa, một xâu nhỏ nem chua Thanh Hóa. Cái con người ưa hưởng thụ trong bạn trỗi dậy. Mở từng xâu lạt giang trắng, cuộn rời từng lớp vỏ lá chuối xanh xanh. Chiếc nem cứ nhỏ dần, nhỏ dần mà vẫn chưa thấy đâu cái mà ông thần Khẩu đang chờ đợi. Không ai muốn lừa khách hàng bằng những lớp lá chuối gói dầy đâu, nem chua là phải như vậy, phải đc ủ ấp trong cái hương nồng nàn của lá chuối mới thật sâu, thật chặt mới dậy lên đc cái men chua hoàn hảo. Cuối cùng lớp lá cũng buông hết, và trước mắt bạn là một chiếc nem xinh xinh, vuông vức. Màu đỏ hồng của thịt bị xen lẫn bởi những đen lấm tấm hạt tiêu, cái trong suốt thanh mảnh của da thái mỏng. Và đặc biệt hơn nữa là một hai lá Đinh lăng, chiếc lá hình trái tim nhiều nhánh màu xanh ngắt, bám chặt lấy mếng nem bằng những vân lá của mình, sự tương phản nổi bật nhưng lại hết sức hài hòa giữa nem và lá, giữa lá và nem làm cho ông thần Khẩu càng bị kích thích bởi cô nàng thị giác. Người biết tận hưởng sẽ đưa lên mũi hít thử một hơi trước khi ăn. Nem ngon sẽ có mùi vị thơm chua phảng phất, có thoáng qua cái cay cay của hạt tiêu và hăng hăng của lá Đinh lăng. Và bây giờ, còn chần chờ gì nữa mà không nhẹ nhàng đưa nó lên miệng cắn một miếng hả bạn.

Bạn thấy gì. Thịt, sao mà lại có thể có một thứ thịt với hương vị như vậy đc nhỉ. Vừa thơm, vừa ngọt, vừa chua chua gion giót cứ nhuyền nhuyễn theo từng nhịp nhai khoái khẩu. Vị thơm cay tuyệt vời của hạt tiêu càng làm cho vị thịt thêm đậm đà. Cái bùi bùi hăng hắc của lá đinh lăng giúp giảm bớt độ béo của thịt, đồng thời làm bạn thấy ngon miệng hơn, cũng như khi người ta ăn nem tai lợn với lá sung lá ổi. Đừng quên nhai thật chậm, thật kĩ để thấy lựt sựt trong miệng cái sợi nhỏ thanh của da heo. Vốn dĩ không màu, không mùi, không vị, mà sao ở đây nó làm ta khoái trá đến thế, làm tăng thêm biết bao cái ngọt ngào của hương vị thịt thà, đinh lăng. Những vị hấp dẫn nhất tập trung lại cả một chỗ, làm bao nhiêu nước miếng cứ tứa qua kẽ răng. Mới đầu ta nhai chậm rãi, sau không cưỡng lại đc cứ thế ngồm ngoàm, nhồm nhoàm. Ngon, ngon thật, ngon quá. Bạn đang ngậm trong miệng hương vị của cả một vùng xứ Thanh rộng lớn. Thịt lợn là những gì tinh túy của đất trung du, nước mắm ngon để ướp thịt là chắt lọc của biển vàng; rồi đinh lăng, rồi hạt tiêu, đại diện cho hương vị núi rừng. Chiêu một ngụm bia mát lạnh, cái đăng dắng ngòn ngọt của bia dẫn đường cho nem chua tìm xuống cổ họng, xuống dạ dày. Tới đâu biết tới đó. Ngon tuyệt!

Chả biết người ta làm nem chua như thế nào. Bí quyết nhà nghề đc người ta giấu kĩ như thể giấu công thức nước dùng phở Hà Nội hay ông thầy dạy võ luôn giữ cho mình đôi miếng độc phòng thân. Qua những lần gạn hỏi, lân la, cùng ăn chán chê mê mỏi cái miếng nem chua Thanh Hóa, tôi đành rút ra một kết luận về công thức làm, và tự hài lòng với bản thân. Trước tiên, người ta lựa những miếng thịt heo thật ngon, thật nạc, thật săn chắc ở vùng đâu đó trên bả vai. Và những miếng bì heo mỏng tinh khiết. Thịt đc xắt nhỏ thành miếng, cho vào cối giã (nay là máy xay) cho đến khi nhừ nhuyễn như bột, mịn màng. Xay thịt không những để cho nó nhỏ mà còn là quá trình làm chín thịt sơ bộ với những ma sát liên tục và mạnh mẽ. Nước mắm ướp thịt phải nước mắm ngon, hạt tiêu cũng phải loại thượng hạng. Nếu không có thể bạn chỉ làm ra đc một loại nem khó ngửi chỉ đáng vứt đi mà thôi. Thịt đc ướp kĩ càng với nước mắm, với hạt tiêu và một loại men làm từ ngô mà người ta gọi là thính. Chính cái này mới là chỗ quyết định ngon hay dở, nhà nọ khác nhà kia như thế nào. Chịu, chỉ biết thính có thành phần chính là ngô rang chín, xay nhỏ. Đến công đoạn đóng gói. Lá chuối là loại vật liệu tối ưu cho nem chua Thanh Hóa. Xung quanh bán kính 1km gần nhà người làm nem, tất cả các loại cây chuối đều không lớn nổi, vì bị róc lá xin tầu liên tục. Lá đc ưa thích là lá chuối tiêu, dài bản, dễ tước dọc rất dai bề ngang. Lá đc tước nhỏ thành từng đốt cỡ ba ngón tay. Công đoạn cuối cùng là gói nem.

Trước tiên người làm nắm chừng một cục thịt vừa đủ, nặn nặn cho nó ra dáng hình vuông. Chặn một hai miếng lá đinh lăng lên trên, sau đó gói lại. Miếng lá đầu tiên gói thành hình vuông chằn chặn. Sau đó chỉ là quấn thêm lá, cứ một lớp dọc rồi lại một lớp ngang. Không đc dầy quá, cũng kô đc mỏng quá. Không chặt quá, cũng kô thưa quá làm sao vừa đủ cho nem lên men chua và chín, cũng không hở ra gió để làm thối hay mất hết hương vị nem. Cuối cùng chỉ còn thắt lạt. Đôi tay người làm hoa lên như múa, nhanh như chớp đã thấy hai vòng lạt trắng quấn quanh chiếc nem xanh xanh. Gài đầu thừa vào thân lạt, kéo đánh tách một tiếng. Thế là xong, chiếc nem xinh xinh đã sẵn sàng chờ đc trôi qua cổ họng. Mùa hè thì để hai ngày, mùa đông để ba ngày là có thể ăn đc. Khi ăn có thể chấm tiếp với nước mắm hay tương ớt, tùy khẩu vị người dùng.

Ngồi nhớ hương vị nem chua xưa. Ngọt ngào bùi béo đủ cả. Ước gì!!!

[Dr.Green]

Còn về Th ăn bánh cuốn đêm ở gần Bờ hồ, ở gần Chùa Chanh hay chùa Thanh Hà gì đó thấy ngon hơn nhiều.
Có thể bạn là người văn vẻ rất hay. Nhưng lại là một nhà hùng biện dở. Khi khẳng định bánh cuốn Thanh hoá ngon thì cần phải cụ thể chứ đừng bao giờ đưa ra địa chỉ hay cái gì đó nghe buồn cười lắm.
Còn tôi, thấy đỉnh cao là vị thơm của xả, cay ngọt của ớt, vị ngọt bùi của ốc mút là đỉnh cao.

[andiloveher]

OK. với Dr. Green ốc mút mới là đặc sản, mỗi tội mõm nhanh dài ra thui, nhưng nghĩ lại có khối cái còn làm mõm nhanh dài hơn, nên ốc mút vẫn là No1